壳聚糖是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物。甲壳素在自然界的资源非常丰富，是许多低等动物，特别是节肢动物，如昆壳类及其它动物外壳的重要成分。壳聚糖呈半透明状固体，颜色为白色或灰白色，略有珍珠光泽，其结构与纤维素相似，是一种天然的线性阳离子生物聚合物。它无毒、无害、可食用、安全可靠、易于生物降解，不污染环境，具有广泛的用途。它作为无毒天然保鲜剂用于果蔬贮藏是目前研究的热点，在果蔬表面形成聚合物薄膜，显著抑制果蔬呼吸作用、蒸腾作用、水分蒸发、物质代谢和果色转化等生理生化过程，推迟生理衰老，延长贮藏期，起到保鲜作用；并且具有天然抑菌性，可抑制食品表面的多种真菌、细菌。
       食品的膜保鲜技术主要有涂膜保鲜和制膜保鲜两种方法。对壳聚糖，采用的是涂膜保鲜的方法，将壳聚糖的低酸溶液喷涂在果蔬或鲜肉制品的表面，干燥后就可在水果表面形成一层聚合物保鲜膜。制膜保鲜可以将壳聚糖制成单一膜，也可以制成壳聚糖与其它物质的复合膜。将一定量的壳聚糖溶解在体积比为1%的乙酸水溶液中，加热搅拌，使其充分溶解，制得壳聚糖溶液。将壳聚糖溶液超声脱气后，定量涂布于铺有聚四氟乙烯的玻璃板上，于一定温度下干燥，便可制得壳聚糖膜。此外，壳聚糖还可以与淀粉、纸浆、硬脂酸、甘油等复合成膜用于食品包装。将壳聚糖与淀粉、水混合均匀制成薄膜、干燥，经碱溶液处理，可制成壳聚糖淀粉合成食品包装膜，此膜可食、无毒、耐油、抗张强度高，不溶于冷、热水，还能自动生物降解；纸浆和壳聚糖为原料经溶解、混合、干燥、稀碱液脱膜，可制成抗水霉和碱的食品包装膜；将含有一定量硬脂酸的热乙醇溶液加入正在被加热搅拌的一定量的壳聚糖溶液中，使其混合均匀，超声脱气后将膜液定量涂布与铺有四氟乙烯的玻璃板上，干燥，揭膜，便可制的壳聚糖硬脂酸合成膜。
       壳聚糖保鲜膜的拉伸强度性能较好，因而具有一定的机械性能，阻湿效果也很好，用来保鲜与包装都很好，并且具有抗菌性，因此较为广泛地应用于食品包装保鲜行业，经过特殊合成的壳聚糖保鲜膜对人体具有一定的生理保健功能，为可食性物质，一些糖果包装就采用这种保鲜膜。